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Ostréiculture en Charente-MaritimeOstréiculture en Charente-Maritime, à MarennesL’ostréiculture en Charente-Maritime est présente dans les deux sites majeurs que sont l’Ile de Ré et surtout le bassin de Marennes-Oléron. Ce dernier englobe les communes de La Tremblade et de Marennes dans l’estuaire de la Seudre, et les communes du Château d’Oléron et de Boyardville sur l’Ile d’Oléron. La production de ce bassin ostréicole est le premier de France avec plus de 50 000 tonnes d’huîtres faisant travailler plus de 4500 personnes au sien de presque 900 exploitations.

L’huître de Marennes-Oléron : la « Rolls » du goût et de l’esthétisme.

Ostréiculture en Charente-Maritime, les clairesOstréiculture en Charente-Maritime, les clairesContrairement à ses cousines de Bretagne et d’Arcachon, la spécificité des huîtres de Marennes-Oléron est qu’elles sont affinées dans des claires à la fin de leur élevage. Les claires sont souvent d’anciens marais salants dans les terres, où l’eau y est tranquille et plus chaude qu’en mer. Les huîtres sont engraissées au plancton chlorophyllien des algues donnant ainsi aux huîtres la couleur verdâtre si caractéristique. Ainsi elles deviennent plus savoureuses et fines avec un goût de noisette, contrairement aux huîtres de Bretagne qui sont plus iodées, et à celles d’Arcachon qui sont insipides (même pas chauvin, réaliste !). Ostréiculture en Charente-Maritime, les clairesC’est pourquoi on la trouve dans les plus fameux restaurants telle la célèbre Gillardeau. La Maison Gillardeau est l’un des plus renommés producteur de la région.

Les huîtres de Marennes-Oléron sont vertes d’automne au printemps. Proche de l’été, elles produisent des œufs en grande quantité, ce qui les rendent laiteuses, et lui font perdre son goût légendaire. Afin d’éviter cette contrainte naturelle, la famille Gillardeau a innové en délocalisant une partie de sa production dans des parcs normands ou irlandais où les eaux sont plus froides en été. Ainsi les huîtres “spéciale d’été” de la maison Gillardeau peuvent être dégustés tout l’année.

Avant le 18ème siècle

A l’Antiquité, les Romains raffolaient de l’huître plate de Marennes, cette dernière était conviée à tous les banquets. De son côté, Louis XIV adorait surtout celles de l’estuaire de la Seudre.

A l’époque, le métier de saunier était considéré comme un métier rude et pénible. Les sauniers combinaient une deuxième activité, qui était en générale « l’ostréiculture ». En effet ils élevaient des huîtres dans les réservoirs submersibles des chenaux desservants les salines.

Estran ?, Schorre ? Slikke ? Quelques définitions !

Ostréiculture en Charente-Maritime, les parcsAvant d’aller plus loin, il est important d’avoir à l’esprit les définitions suivantes :

L’estran représente la partie du littoral située entre les hautes et les basses mers.

Le schorre est la partie de l’estran ou du marais salé qui est recouvert uniquement durant les grandes marées (équinoxes par exemple).

La slikke est la partie la plus basse de l’estran, qui est souvent vaseux et toujours recouverte à marée haute.

La naissance de l’Ostréiculture au 18ème siècle

Ostréiculture en Charente-MaritimeA partir du 18ème siècle, dès leurs naissances, les huîtres étaient collectées, cultivées et élevées sur la slikke. Après quelques années, les huitres étaient transportées dans des bassins de claire. Ces derniers étaient  soit d’anciens marais salants, ou bien des bassins tout simplement creusés dans le schorre.

A partir de 1850, afin d’accroitre la capture des naissains (larves des huîtres), les ostréiculteurs de l’époque eurent l’idée d’agencer des tuiles recouvertes de chaux sur la slikke. Grâce à cette méthode, les huîtres consommaient le calcaire provenant de la décomposition de la chaux, ce qui augmentait considérablement le développement de leur coquille.

Ostréiculture en Charente-Maritime, déchargement et mise en claireOstréiculture en Charente-Maritime, détroquage des huîtresActuellement, cette méthode d’utilisation des collecteurs est toujours pratiquée avec l’utilisation, en plus, des anciennes coquilles d’huîtres, de moules, et de Saint-Jacques. Après 2 ans maximum, les huîtres sont dites « détroquées » afin de les séparer les unes des autres de leur support. Puis elles sont placées dans des parcs d’élevage, dans des casiers, où elles sont dites « semées à plat » pendant environ 2 ans. Et finalement elles passent en bassin de claire.

Ostréiculture en Charente-Maritime, l'expedition des huîtresOstréiculture en Charente-Maritime, l'emballage des huîtresNous pouvons constater que le métier d’ostréiculteur est assez difficile. En effet ces derniers doivent organiser toutes les étapes, de la capture des naissains jusqu’au conditionnement et l’expédition depuis leur cabanes ostréicoles. L’industrialisation du métier s’est surtout opérée au niveau de l’empaquetage. Quant à la production, elle fut de plus en plus intensive avec la superposition des casiers dans les parcs d’élevage, allant jusqu’à quatre niveaux. L’huître plate des origines était certainement plus savoureuse, mais sa production était trop coûteuse et trop fragile.

L’explosion des ventes, les maladies, et le développement de la « portugaise » et de la « japonaise »

Ostréiculture en Charente-MaritimeA partir de 1883, avec l’arrivée du chemin de fer à Marennes, le commerce de l’huître explosa avec des expéditions par wagon entier. L’huître plate se vendait très chère 60F (3 Louis d’Or), contre 18F pour la « portugaise ». Mais cela ne dura pas, en effet en 1901, une épidémie (épizooties) d’origine inconnue a exterminé presque la totalité de la « véritable huître plate de Marennes », et son prix chuta à 9F. Cette dernière fut remplacée par l’huître creuse portugaise suite à l’échouage dans l’estuaire de la Gironde d’un bateau contenant des huîtres de l’embouchure de Tage au Portugal. Mais cette huître ne réussit pas à se développer dans l’estuaire de la Gironde qui était trop vaseux ou sableux avec très peu de mouvement de marée. Ostréiculture en Charente-Maritime, MarennesAinsi les ostréiculteurs implantèrent l’huître portugaise dans un milieu plus protégé, facilitant la fixation des larves, où le flux et reflux de la marée apportent le plancton quotidien à leur développement : le bassin de Marennes-Oléron.

En 1972, une nouvelle maladie ravage presque la totalité des parcs à huîtres du bassin de Marennes-Oléron. Ainsi on trouve, à nouveau, une remplaçante au Japon avec des importations en masse de naissains afin que la production reparte.

Depuis en 2008, une nouvelle maladie

Ostréiculture en Charente-Maritime, La TrembladeDepuis mi-2008 et de manière récurrente, les huîtres juvéniles, âgées de moins de 12 mois, meurent en grande quantité. Après des études approfondies face cette épidémie, l’IFREMER (Institut Français de Recherche pour l'Exploitation de la MER)a identifié la cause de cette surmortalité. La bactérie en cause porte le nom barbare de : Herpès virus OsHV-1. Cette dernière connue des scientifiques est totalement inoffensive pour l’homme, mais est devenue extrêmement virulente pour les huîtres en quelques années. Actuellement, l’IFREMER poursuit ces efforts et ses études afin de déterminer la cause originelle de l’explosion de la bactérie : le réchauffement climatique, l'augmentation du taux de salinité de l’eau…

Depuis, l’apparition de ces maladies et de ses conséquences fâcheuses, l’ostréiculteur pour « survivre » s’est adapté en diversifiant ses activités. Ainsi avec l’aide de l’IFREMER, les ostréiculteurs développent des activités secondaires tels que l’élevage de poissons, de palourdes, de crevettes royales ou d’oursins.

Toujours appréciée, toujours prospère

Malgré toutes ces péripéties, les ventes d’huîtres se sont toujours bien portées. Chaque année,  à Noël et Nouvel An, il est a noté que 80% des ventes sont faites pendant cette période.

La tenue des pêcheuses d’huîtres du début du siècle dernier !

Ostréiculture en Charente-Maritime, la tenue des pêcheuses d’huîtres du début du siècle dernierOstréiculture en Charente-Maritime, la tenue des pêcheuses d’huîtres du début du siècle dernierPour l’anecdote, les femmes de pêcheurs étaient souvent des écaillères. Ainsi elles avaient pour mission de vendre la production familiale sur les marchés parisiens et des grandes villes. Les femmes en profitaient pour s’offrir des tenues à la mode et très tendance. D’où l’explication des allures très coquettes pour allez pécher les huîtres, que l’on peut observer sur les cartes postales de l’époque.

La moule est l’ennemie de l’huître

Ostréiculture en Charente-Maritime, la moule est l’ennemie de l’huîtreEn effet la moule a la fâcheuse tendance d’absorber tout ce qui passe dans son écosystème, ainsi les larves d’huîtres n’y échappent pas. La moule en absorbant « tout », rejette « tout », ce qui « pollue » l’eau. Or l’huître a besoin d’une eau claire pour son développement. Compte tenu de ces contraintes, la cohabitation est difficile. Ainsi en France et en Charente-Maritime, les zones mytilicoles (culture des moules) et ostréicoles ne cohabitent jamais ensemble.

L’avenir de l’Ostréiculture

Ostréiculture en Charente-Maritime, l’avenir de l’OstréicultureAvec une production et une notoriété hors du commun, l’Ostréiculture en Charente-Maritime a néanmoins un point faible. En effet sur presque 900 établissements ostréicoles, la superficie des concessions est en moyenne de 2,5 hectares. Ce qui est très faible. La conséquence est simple. Il est impossible de garantir des productions massives. De plus, la majorité des établissements réalise un chiffre d’affaires inférieur à 100 000 €. Fort de ce constat, il est urgent que cette profession se structure si elle souhaite envisager l’avenir dans de bonnes conditions.

 

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