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Le caviar et l’esturgeon en Charente MaritimeSans aller sur les rives du Don, de la Volga, du Danube, la Mer Caspienne, la Mer Noire ou la Mer d’Azov, savez vous que l’on peut consommer en Saintonge du véritable caviar ?
Le caviar et l’esturgeon en Charente MaritimeL’estuaire de la Gironde est aujourd’hui le dernier lieu en France de pêche à l’esturgeon et seul centre de préparation du caviar. Les ports de pêche se situent uniquement sur les côtes charentaises : il s’agit de Mortagne-sur-Gironde, Talmont sur Gironde, Les Monards, et Saint-Seurin-d’Uset. Mais l’histoire de l’esturgeon en Gironde est bien plus complexe qu’elle n’y parait car il a bien failli disparaître définitivement.

L’esturgeon, ses spécificités

Le caviar et l’esturgeon en Charente MaritimeLe caviar et l’esturgeon en Charente MaritimeL’esturgeon, ou « Créa » ou encore « Creach » suivant le terme local, est un grand poisson migrateur, carnassier, fusiforme de couleur gris vert. Sa peau épaisse très rugueuse est armée d’écussons osseux. Sa tête est prolongée d’un groin pointu, sous lequel s’ouvre une bouche sans dent. Il se nourrit d’animaux aquatiques de toute sorte. D’un poids moyen variant entre 50 et 60 kg, les plus gros peuvent atteindre exceptionnellement plusieurs centaines de kg et une longueur de 6 mètres. En 1925 fut capturée une femelle de presque 500 kg avec 70 kg de caviar. La taille autorisée pour sa capture est de 1,45 mètre minimum. Classé poisson d’eau douce, vivant habituellement dans les grands fonds marins, l’esturgeon ne remonte la Gironde que poussé par son instinct de reproduction pour frayer. En effet, ses œufs ne peuvent éclore dans l’eau de mer, sinon ils seraient brûlés par le sel.
L’esturgeon séjourne en Gironde à partir de février jusqu’à juillet pour déposer ses œufs dans la Garonne ou la Dordogne. La ponte terminée, il retourne aussitôt dans la mer. La Gironde est le seul fleuve français permettant la reproduction de l’espèce.

Le caviar et son développement économique en Charente-Maritime

Le caviar et l’esturgeon en Charente MaritimeDepuis le 19ème siècle, les esturgeons ont toujours été synonyme de grand luxe notamment à cause des ses œufs appelé caviar. Sa chair est assez bonne fumée ou salée. Sa peau servait aussi de cuir de haute qualité pour la maroquinerie de luxe. Sa vessie autrefois permettait de faire de la colle. Bref, avec autant d’atouts l’esturgeon fut l’objet d’une pêche importante.

Le développement c’est fait en deux temps :

Avant la fin du 19ème siècle.
C’est un marchand allemand qui faisant une halte à Saint-Seurin-d'Uzet, constate avec effroi que les pêcheurs locaux ne conservaient que la chair de l’esturgeon. En effet, on pêchait depuis toujours l’esturgeon en Gironde uniquement pour sa chair et les œufs étaient peu considérés, utilisés uniquement comme appât pour la pêche à la sardine de Royan ou tout simplement rejetés à la mer. Notre marchand allemand, indigné, entrepris d’enseigner l’art de la préparation du caviar. Cependant sa qualité resta moyenne et le développement n’apporta pas les résultats attendus. Puis durant la première Guerre Mondiale, le développement s’arrêta net et l’esturgeon fut à nouveau pêché uniquement pour sa chair.

Entre les deux guerres mondiales
Le caviar et l’esturgeon en Charente MaritimeAux antipodes, en Russie, durant la Révolution Bolchevique en 1917, la production de caviar fut stoppée nette. Et c’est à cette époque qu’une légende va naître déclenchant le développement industriel local du caviar en Charente-Maritime.

Le caviar et l’esturgeon en Charente MaritimeL’histoire, poétique, raconte qu’une Princesse Russe probablement de la famille du tsar, fuyant son pays, aurait fait une halte à Saint-Seurin-d'Uzet. Elle constata avec stupeur, que les pêcheurs ne conservaient pas les œufs d’esturgeon. Elle expliqua qu’en Russie les œufs d’esturgeon étaient vendus très chers, enrichissant les pêcheurs. Elle aurait alors décidé de leur apprendre les secrets de la préparation du caviar. Pour clôturer la légende, en partant, elle aurait oublié son parapluie, celui-ci serait encore soigneusement conservé.
Ainsi, c’est à partir de 1920, que les pêcheurs s’adonnèrent à la très lucrative fabrication du caviar. La production annuelle des ports charentais de l’estuaire de la Gironde oscillait entre trois et cinq tonnes en moyenne. Ce caviar très apprécié des gourmets était expédié dans toute la France.

La pêche «d’autrefois » et la préparation du caviar

Le caviar et l’esturgeon en Charente MaritimeDans l’estuaire, à marée descendante, montés sur des bateaux ou Filadières (embarcation de bois de 6 à 7 m de long traditionnelle de la Gironde), les pêcheurs tendaient de grands filets d’une centaine de mètres de long. Dès la capture l’esturgeon était remorqué et amené vivant au port.
Alors, commence un travail très délicat. Chaque opération doit être menée avec beaucoup de sciences, de soins et de dextérité car le résultat final peut être compromis à chaque instant. L’esturgeon est saigné en lui sectionnant la colonne vertébrale (Aie !), sous la nageoire caudale. Le ventre est ouvert sur toute sa longueur. Les œufs sont alors extraits ; ils apparaissent enrobés dans deux poches dont l’enveloppe est une membrane transparente.
Le caviar et l’esturgeon en Charente MaritimeUn esturgeon donne, en moyenne de 8 à 10 kg d’œufs et exceptionnellement de 20 à 25 kg. Leur grosseur peut se comparer au plomb de chasse de calibre 4. 
Le caviar et l’esturgeon en Charente MaritimeLes œufs sont immédiatement traités, tamisés dans des cribles spéciaux qui les laissent passer en retenant les déchets de membranes, puis trempés dans une saumure et légèrement salés. Opération essentielle pour la conservation, cette salaison est souvent pratiquée par la même personne qui doit avoir une légèreté de main exceptionnelle et une science approfondie de ce travail. La quantité de sel varie suivant la grosseur des œufs et leur consistance.
Après égouttage, c’est la mise en boîte et l’acheminement rapide vers les frigorifiques des maisons spécialisées dans la vente de ce produit. Le caviar est une semi-conserve et ne peut se conserver qu’au froid, aux environs de 5 degrés.

L’esturgeon en danger

Cependant, le poisson roi de l’estuaire est en grand danger. En effet à partir 1982, sa pêche est interdite dans l’estuaire de la Gironde, mais aussi en Europe. L’esturgeon sauvage est devenu une espèce protégée. Cela s’explique simplement par une pêche excessive et surtout par la multiplication des barrages hydroélectriques à proximité des littoraux. Cela a pour conséquence directe, de détruire les frayères. Ces dernières se trouvent souvent sur les fonds sableux ou sablo-vaseux des rivières, des étangs, des lacs, des marais, de l’estuaire. En effet comme les autres poissons, la femelle l’esturgeon fraye et dépose ses œufs afin que les mâles les recouvrent de semence. Sans ces lieux de reproduction, l’esturgeon ne peut pas se multiplier.

Un plan de sauvegarde

Durant cette même période, les chercheurs de la station de CEMAGREF (Centre du Machinisme Agricole, du Génie Rural, des Eaux et des Forêts) de Saint-Seurin-sur-l’Isle, débutent un plan d’élevage des esturgeons. Pour ce faire, le CEMAGREF s’associe avec des pisciculteurs expérimentés de la région afin de tenter d'élever et de reproduire en captivité des spécimens d’esturgeon. In fine, c’est l’esturgeon sibérien, l'Acipenser baerii dit d’élevage qui remplace désormais l’esturgeon dit sauvage de Gironde, l’Acipenser sturio.

L’avenir

Ainsi, en 2012, 700 000 jeunes esturgeons sont lâchés dans la Dordogne afin de les sauvegarder contre 100 000 en 2007. Ces lâchés sont le fruit de 30 ans de coopération scientifique et d’une recherche longue et collaborative entre les équipes françaises et allemandes qui ont permis la reproduction en captivité. Cependant, il faudra encore quelques années pour être convaincu du succès de sa réintroduction dans le milieu naturel.
La raréfaction de ce curieux poisson, spécimen attardé de l’époque primaire, sa pêche difficile et le traitement délicat des œufs, demandent un savoir et une habilité extrêmement maîtrisés.
Ainsi, le caviar restera toujours un produit rare donc de luxe, et une curiosité de notre côte charentaise.


Note : L’association Patrimoine St Sevrin d’Uzet devrait ouvrir une auberge musée en 2014 afin de faire revivre cette activité pour notre plus grand plaisir. Pour plus de renseignement contacter Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.

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