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L’éclade, églade ou terrée de moulesL’éclade est la recette charentaise par excellence. Originaire de l’île d’Oléron et du pays Royannais, on l’appelle éclade, églade ou plus rarement terrée.

Le mot éclade proviendrait de la chaleur vive et intense se dégageant lors de la cuisson, faisant éclater les coquilles.

L’éclade, églade ou terrée de moulesLe mot églade provient du saintongeais « éguiade », aiguillade en français. C’est la transposition littérale du fait de déposer une couche d’aiguille de pin sur les moules.

Quant au mot terrée, originaire de l’île de Ré, les moules étaient déposées sur une couche de paille de fèves, lesquelles reposaient sur de la vase sèches des marais.

L’éclade, églade ou terrée de moulesRecettes pour 4 personnes

  • 2 kg de moules
  • Un grand sac d’épines de pin sèches ramassées en forêt
  • Une grande planche épaisse de bois massif d’au moins 60 x 60 cm

Nettoyer grossièrement les moules, le reste sera détruit par les flammes.

Au préalable, disposer en croix et verticalement, 4 moules au centre de la planche. Elles doivent s’ouvrir vers le bas pour ne pas s’imprégner de cendre lors de la cuisson. Pour se faire, positionner un clou au centre ou un morceau de papier d’aluminium ou une mie de pain pour les tenir.

Ensuite, disposer le reste des moules toujours charnière vers le haut en forme d’escargot, tout en tournant autour du centre.

L’éclade, églade ou terrée de moulesLorsque toutes les moules seront minutieusement disposées, poser votre planche à même le sol ou sur un petit tréteau dans un endroit complètement dégagé.L’éclade, églade ou terrée de moules

Mettre une bonne couche d’épine de pin (environ 10cm d’épaisseur) délicatement, sans abîmer la structure.

Allumer le feu au centre et aux quatre coins et laisser s’enflammer. Attention aux énormes flammes !

L’éclade, églade ou terrée de moulesAu bout de 5mn, une fois que les épines seront consumées, commencez à ventiler à l’aide d’un carton rigide. Le calendrier des postes est tout à fait approprié pour cette opération !

L’éclade, églade ou terrée de moulesVentilez pour que les flammèches et les cendres ne tombent pas trop sur les moules.

L’éclade est enfin prête. Préparez de grosses tranches de pain de campagne au beurre des Charentes. Vous pouvez déguster les moules avec vos doigts mais faites bien attention de ne pas trop vous salir : sous l’effet des flammes, la nacre des moules se carbonise. Alors préparez de grandes serviettes en papier et vos appareils photos pour immortaliser cet instant!!!

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