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Contraction de Griller et Rillons

Les Grillons Charentais : histoire et recetteAu 16ème siècle, c'est Rabelais qui pour la première fois mentionne dans ses œuvres ce fameux plat sous le nom de « rillé », qui au fil du temps est devenu par déformation « rillons » au 17ème siècle puis « grillons » un siècle plus tard. Il serait apparenté au verbe « griller ». Cette variété de rillettes est décrite à l'origine comme « une friandise à base de cochon, rissolée et frite dans sa graisse de cuisson ». En 1867, un ouvrage culinaire le présente comme « de menus morceaux (de porc) cuits dans la graisse ».

 Une saveur particulière

Le grillon charentais est, comme son nom l'indique, originaire des départements de la Charente et de la Charente-Maritime (anciennes provinces d'Aunis, Angoumois et Saintonge). Les aromates utilisés (épice Rabelais, ail, poivre notamment, mais aussi éventuellement sel de mer de l'île de Ré, noix de muscade, etc.) lui confèrent une saveur particulière. Il bénéficie d'une charte de qualité depuis 1998.

Sur une tartine...

Le grillon charentais se déguste froid, en entrée (comme une terrine), sur une tartine de pain de campagne, voire en accompagnement d'huîtres de Marennes-Oléron. Recette des Grillons Charentais

Recette des Grillons Charentais :

  • 1kg d'échine de porc avec os si possible
  • 1Kg de poitrine de porc assez grasse
  • 1 oignon piqué de 5 à 8 clous de girofle
  • 2 gousses d'ail
  • 2 cuillères à soupe de sel
  • 2 cuillère à café de poivre
  • 1 cuillère à café d'épice Rabelais ( en vente à super U ou gamm vert)
  • bouquet garni (laurier thym)

Couper en cube de 2 à 3 cm la viande

Garder les os et la couenne

Faire légèrement colorer dans une grosse cocotte

Ajouter l'oignon, l'ail, le sel, poivre, épice Rabelais

Ajouter 2 verres d'eau

Les Grillons Charentais : histoire et recetteFaire mijoter à petit feu durant au moins 3h, la viande doit en partie se défaire. Surtout ne pas écraser à la fourchette, ce n'est pas des rillettes!

En fin de cuisson, tasser la préparation et retirer tous le gras au dessus de la viande

Astuce: Je mets un petit morceau de grillon au frigidaire (ou pour aller plus vite au congélateur) et je rectifie l'assaisonnement car à chaud on a l'impression qu'il est bien assaisonné mais à froid il est tjrs plus fade!

Mettre la préparation dans un saladier

Mettre au frigidaire pour laisser prendre les grillons ( lorsque le gras est bien blanc)

Démouler et couper en tranche

Pour les petits mangeurs, on peut congeler les grillons, moi je n'ai pas le temps!!

Note : Pour 1 kg de viande mettre 1 cuil à soupe de sel et 1 cuil à café de poivre

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