Catégories / Pays Gastronomie en Charente-Maritime

gastronomie charentais beneze17Une éventail gastronomique abondant

La gastronomie charentaise a une palette étendue notamment avec les produits de la mer. Mais elle a d’autres délices, la « jonchée » ou la « caillebotte », les « éclades » de moules (ou « églades »), les  « lumas » ou « cagouilles » (escargots), les huitres de Marennes-Oléron, les royans (sardines), le caviar dans l’estuaire de la Gironde, la galette charentaise, le beurre de Surgères,… le pineau des Charentes et le cognac.

L’éclade, églade ou terrée de moules

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L’éclade, églade ou terrée de moulesL’éclade est la recette charentaise par excellence. Originaire de l’île d’Oléron et du pays Royannais, on l’appelle éclade, églade ou plus rarement terrée.

Le mot éclade proviendrait de la chaleur vive et intense se dégageant lors de la cuisson, faisant éclater les coquilles.

L’éclade, églade ou terrée de moulesLe mot églade provient du saintongeais « éguiade », aiguillade en français. C’est la transposition littérale du fait de déposer une couche d’aiguille de pin sur les moules.

Quant au mot terrée, originaire de l’île de Ré, les moules étaient déposées sur une couche de paille de fèves, lesquelles reposaient sur de la vase sèches des marais.

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Mogettes ou Mojhettes piates (plates)

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Mogettes ou Mojhettes piates (plates)Le haricot est originaire du « Nouveau monde », il fut introduit en France à partir du XVIe siècle.

En 1731, il se nommait mougette, puis en 1762 mogette. Et enfin en 1784, Marans, le marché aux haricôtsl’Abbé François Rozier (1734-1793), botaniste et agronome français décrit sous le nom de mongette plusieurs variétés de haricot blanc : le commun, le hâtif et le rond.

En Charente-Maritime nous les appelons des Mogettes et plus précisément en patois : Mojhettes piates (plates). En début de siècle dernier, des marchés entiers étaient dédiés au commerce du haricot comme à Marans, dans le nord du département.

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